Τρίτη, 20 Μαρτίου 2012

Στέβια, μία νέα γλυκαντική ύλη φυσικής προέλευσης


   Οι περισσότεροι άνθρωποι που επιθυμούν να μειώσουν ή να διατηρήσουν το βάρος τους συνήθως αμφιταλαντεύονται ανάμεσα στην επιθυμία τους να απολαύσουν κάτι γλυκό και το φόβο της αύξησης του βάρους. Αυτό ακριβώς το δίλημμα έχουν αντιληφθεί οι άνθρωποι των επιστημών της διατροφής και της τεχνολογίας τροφίμων, καθώς και της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών, που εδώ  και χρόνια αναζητούν τρόπους να μειώσουν το ενεργειακό περιεχόμενο των διαφόρων τροφίμων και ροφημάτων διατηρώντας παράλληλα την ευχάριστη γεύση στα προϊόντα τους. Το νέο γλυκαντικό, το οποίο εγκρίθηκε για χρήση σε τρόφιμα και ποτά μόλις πριν λίγους μήνες στην Ευρωπαϊκή Ένωση, έχει ήδη τραβήξει την προσοχή, όχι μόνο της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών, αλλά και, κυρίως, των ανθρώπων που αναζητούν περισσότερες διατροφικές επιλογές με λιγότερες θερμίδες.

Το φυτό στέβια και τα 'γλυκά' του συστατικά
Η στέβια είναι ένα θαμνώδες φυτό που ευδοκιμεί στη Ν. Αμερική και συγγενεύει με βότανα και άνθη όπως το χαμομήλι, το εστραγκόν, η μαργαρίτα, ο ηλίανθος και τα χρυσάνθεμα. Τα φύλλα της έχουν φυσική γλυκιά γεύση εξαιτίας των γλυκοζιτών στεβιόλης που περιέχονται σε αυτά. Υπάρχουν πολλά είδη γλυκοζιτών στεβιόλης με διαφορετική γλυκαντική δύναμη, αλλά με μια διαδικασία που θυμίζει την εκχύλιση του τσαγιού παραλαμβάνονται εκείνοι με τη μεγαλύτερη γλυκύτητα, απομονώνονται και καθαρίζονται, δίνοντας τελικά τη γλυκαντική ύλη από στέβια, που πρόσφατα εγκρίθηκε και στην Ευρωπαϊκή Ένωση για χρήση σε τρόφιμα, ποτά, και επιτραπέζια γλυκαντικά.

Πώς προέκυψε το νέο γλυκαντικό από στέβια
Για αιώνες, οι ιθαγενείς της Ν. Αμερικής χρησιμοποιούσαν τα φύλλα της στέβια για να δίνουν γλυκιά γεύση στα ροφήματά τους. Στις αρχές της δεκαετίας του 70, οι Ιάπωνες άρχισαν να διερευνούν την ασφάλεια της χρήσης αυτού του φυτού, καθώς και των γλυκών συστατικών των φύλλων του, που πλέον αντιπροσωπεύουν το 40% των γλυκαντικών υλών στην Ιαπωνία. Τα γλυκαντικά από στέβια κυκλοφορούν στην Αυστραλία, τη Βραζιλία, τη Ρωσία, το Μεξικό, την Τουρκία και δεκάδες άλλες χώρες ανά τον κόσμο. Στην Ευρώπη, όπου το φυτό στέβια και οι γλυκαντικές του ιδιότητες ήταν άγνωστα μέχρι πριν από λίγα χρόνια, τα γλυκαντικά από στέβια εγκρίθηκαν για χρήση σε τρόφιμα και ποτά το Νοέμβριο του 2011, ενώ στη Γαλλία είχαν ήδη εγκριθεί από το 2009.

Τα χαρακτηριστικά των γλυκαντικών από στέβια
  • Είναι 200 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη αλλά δεν αποδίδουν θερμίδες. Αυτό σημαίνει ότι οι άνθρωποι που επιθυμούν να μειώσουν ή να διατηρήσουν το βάρος τους μπορούν με τη χρήση αυτών των γλυκαντικών να μειώσουν το θερμιδικό περιεχόμενο τροφίμων και ποτών, χωρίς να χάνουν τη γευστική απόλαυση.
  • Δεν επηρεάζουν τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα και μπορεί να καταναλωθούν με ασφάλεια από ανθρώπους με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Βέβαια, σε τρόφιμα ή ροφήματα στα οποία η γλυκαντική ύλη από στέβια αντικαθιστά ένα μέρος της ζάχαρης (ώστε να μειωθεί το ενεργειακό περιεχόμενο του τροφίμου ή ροφήματος) τα επίπεδα της γλυκόζης αναμένεται να επηρεαστούν.
  • Είναι αρκετά ανθεκτικά στις μεταβολές της θερμοκρασίας και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική σε συνταγές που περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία έως τους 100 με 120oC, ανάλογα με τη συνταγή και το χρόνο ψησίματος.
  • Είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού, όπως έχει φανεί από τη μακρά ιστορία χρήσης τους σε χώρες όπως η Ιαπωνία και η Παραγουάη, και τις μακροχρόνιες επιστημονικές μελέτες που αξιολογήθηκαν από τους αρμόδιους φορείς ανά τον κόσμο, όπως είναι η Κοινή Επιτροπή για τα Πρόσθετα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Γεωργίας (JEFCA WHO/FAO), η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) και ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA).

Μαργαρίτα Οκτωράτου, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, www.nutrimed.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου